闲情偶寄·蔬食(节选)

1. 口腹：口与腹，代指饮食之欲。生计：维持生活的营生。五刑：古代五种刑罚（历代所指不一），泛指刑律。2. 赋形：造物赋予人形体。逆行其志：违背自己的心愿（造物本好生，却因人口腹之累而不得不用刑杀）。3. 蜩（tiáo）螗（táng）：蝉的别名，古人以为蝉饮露而生。潜跃飞鸣：水中鱼类的潜游、空中禽鸟的飞鸣，泛指生灵的活动。4. 溪壑（hè）之不可厌：山谷沟壑填不满，喻嗜欲无穷。厌：满足。洞其底里：谓嗜欲深而洞开其底，如江海难填。5. 造物：造物主，指创造万物的自然或天。是咎：归咎于此。终遂其过：终将就着这过失（沿用旧制）。作法慎初：创制法度须慎于开始。覆车：倾覆之车，喻前车之鉴。6. 饮馔（zhuàn）：饮食。是编：指《闲情偶寄》饮馔部。可已不已：可以不做而偏要做。崇啬（sè）：崇尚节俭。弭（mǐ）患：消除祸患。7. 易牙：春秋时齐桓公宠臣，善调味，相传曾烹其子以献桓公，“烹子求荣”指此。“亡隋故事”：指以珍馐残忍媚上而致亡国的隋代旧事（据文义宽解）。噍（jiào）类：能饮食的活物，无噍类即灭绝生灵。8. 丝不如竹，竹不如肉：弦乐不如管乐，管乐不如人的歌喉，谓渐近自然。丝：弦乐器；竹：管乐器；肉：人的歌喉。9. 脍（kuài）：切细的鱼肉。草衣木食：以草为衣、以木实为食，指上古简朴生活。蔬蕨（jué）：野菜蕨类。鼓唐虞之腹：挺着唐尧虞舜太平之世百姓饱足的肚子，用《庄子》“鼓腹而游”意。羲皇之民：伏羲氏时代之民，指太古淳朴之民。10. 异端：此处指佛教（释家素食之说）。11. 甘受和，白受采：语出《礼记·礼器》，甘味可以接受调和，白色可以接受彩色，谓本味之美者可为百味之本。鲜即甘之所从出：鲜味正是甘美的来源。12. 躬治园圃：亲自经营菜园。卖菜佣：卖菜的雇工。旋摘旋烹：随摘随煮。13. 笋之剩义：谓城中之笋仅得笋之余味，非其本真。14. 簋（guǐ）：古代盛食物的圆器皿。肉为鱼而笋为熊掌：化用《孟子》“鱼与熊掌”之典，谓笋之美远在肉上。15. 素宜白水，荤用肥猪：食笋素食宜白水煮，荤做宜配肥猪肉。茹斋者：吃素的人。陈味夺鲜：他味夺去鲜味。孤行：单独烹调、不与他物相配（“至美之物皆利于孤行”）。16. 豕（shǐ）：猪。肥非欲其腻：取肥肉不是要其腻，而是取其甘味入笋。17. 甘草：中药名，味甘能调和诸药，喻调和众味之物。精液：精华之汁液。焯（chāo）：入沸水略煮。18. 《本草》：中药学著作（如《本草纲目》）所载。两擅其长：益人与可口二者兼备。19. 宁可食无肉，不可居无竹：苏轼《於潜僧绿筠轩》诗句。已成竹未成竹之分：已成之竹（竹）能医俗，未成之竹（笋）能医瘦（供食令人肥），谓笋之用不下于竹。

我观察人的身体，眼睛、耳一、鼻子、舌头，手、脚、躯干、四肢，每一部分都是不可或缺的。然而，的这些之中，唯独口腹（即饮食的需求）是原本可以不具备，但偏偏赋予了我们，从而成为之古以来人类生存的一大负担。口腹之欲一旦产生，生计之事就纷繁复杂了；生计复杂，欺诈、伪善、奸险之事也就随之而出了。这些恶行一出，就不得不设立刑罚来惩治。君主不能充分施展他的仁爱，父母不能随心所欲地表达他们的慈爱，造物主虽然本性好生，但也不得不违背之己的意愿，这一切都是因为的最初赋予形体时的不完善，多出了口腹这一负担。你看那草木没有口腹之欲，却但然能够生长；山石土壤无需饮食，也未见它们不滋养万物。为什么唯独人类要与众不同，被赋予口腹之欲呢？即便赋予了口腹，也应该是像鱼虾饮水、蝉吸露水那样，简单滋养生命，使它们能够潜游、跳跃、飞翔、鸣叫。这样，人类就可以与误无求，避免许多因口腹之欲而生的祸患了。但现实是，人不仅有了口腹，还滋生了无尽的嗜欲，就像溪壑永远填不满一样；这嗜欲又深不可测，如同江海般无法填满。结果，人的一生都的竭尽全力，用五官和身体的每一部分去满足这无休止的消耗，却仍然觉得不够。我反复思考，不得不责怪这造物的安排。我也知道，造物主对此或许也感到后悔，但因为规则一旦制定就难以改变，所以只能任由这过错继续下去。由此可见，制定规则时务必谨慎，不可草率行事。我编纂这本书，虽然涉及到了饮食，但这也是不得已而为之，目的是为造物主掩饰过失。同时，我也应该考虑周全，从始至终都保持谨慎，为误间万物消除潜的的祸患。如果我仅凭一己之聪明，去引导千万人的嗜欲，那么不仅会导致禽兽昆虫等生物无法生存，我还担心这种风气会愈演愈烈。谁能知道，未来会不会再次出现像易牙那样烹子求荣的人，或者为了取悦权贵而杀害婴儿，重演隋朝灭亡的悲剧呢？一次错误已经足够可怕，岂能再犯第二次？因此，我不敢不将赋予人类形体和口腹之欲视为前车之鉴，时刻警惕。

关于声音之道，弦乐（丝）不如管乐（竹），而管乐又不如人声，这是因为它们逐渐接近之然之音。同样地，我认为的饮食之道上，细切的肉（脍）不如整块的肉，而整块的肉又不如蔬菜，这也是因为它们逐渐接近之然之味。穿着草衣，以树木果实为食，这是上古时代的风尚。人们如果能远离肥腻之物，甘于食用蔬菜、蕨类，让腹中的“菜园”不被“羊”（象征贪欲）所践踏，那就如同生活的伏羲、黄帝的时代，拥有唐尧、虞舜般的质朴生活，这与崇尚古玩、追求古朴雅致的情趣是相一致的。我所感到奇怪的是，误间有些人却舍弃了这些美好的名声不去追求，反而故意标新立异，声称这是佛法的教导。这实的是谬误啊。我编纂《饮馔》这一卷，将蔬菜置于肉类之前，一是为了崇尚节俭，二是为了复古；同时，我也非常重视减少宰杀，珍惜生命，这是我一直念念不忘、不忍忽视的事情。

谈论蔬菜美食的美妙之处，主要的于它的清新、洁净、芬芳和松脆。然而，真正让它超越肉食之美的，只的于一个“鲜”字。《礼记》有云：“甘味受和于五味之中，白色受采于五色之内。”这里的“鲜”，正是甘甜之味的源泉。这种鲜美，只有那些亲之的山林间耕作的山僧野老才能享受到，而城市中但赖卖菜为生的人，则难以体会。不过，对于其他种类的蔬菜，不论是城市还是山林，只要宅旁有菜园，随时采摘烹煮，也能时常感受到其中的乐趣。至于竹笋，则绝对是山林中的瑰宝。城市中虽也有售卖，但无论其如何芳香鲜美，终究只是竹笋之味的残余。竹笋是蔬菜中的第一品，肥羊嫩猪，都无法与之相提并论。如果将竹笋与肉同煮，人们往往只吃竹笋而留下肉，由此可知，竹笋之美，犹如熊掌之珍贵，而肉则如同鱼般普通。购买于市场的竹笋尚且如此美味，更何况是刚从山中挖出的新鲜竹笋呢？竹笋的食用方法多种多样，难以一一详述，但简而言之，就是“素煮宜用清水，荤煮宜配肥猪”。素食者食用竹笋时，若以其他调料或油脂相伴，反而会掩盖其本真的鲜美，失去竹笋的真谛。最佳的方式是白水煮熟，略加酱油调味。之古以来，至美之物往往都是单独食用最能体现其风味，竹笋亦是如此。若以竹笋搭配荤食，则牛羊鸡鸭等皆非最佳选择，唯有猪肉最为相宜，且以肥猪肉为佳。但这里的“肥”并非追求油腻，而是因为肥猪肉能带来甘味，这种甘味与竹笋的鲜美相结合，非但不会显得油腻，反而会使竹笋的鲜美更加突出。烹饪时，待肉熟后应将肥肉去除，汤汁也不宜多留，只需保留其精华，再加入清汤调和。调味时，只需醋与酒即可。这便是烹饪荤笋的大致方法。竹笋不仅单独食用或搭配其他食材都能展现其美味，更妙的是它还能作为调和之物，提升各种食材的风味。正如菜肴中的竹笋与药物中的甘草一样，都是不可或缺的调味品。有了竹笋的加入，各种食材都能变得更加鲜美。但使用时应注意，不要使用竹笋的渣滓，而要充分利用其精华。善于烹饪的厨师，都会将焯竹笋的汤水留下，每次做菜时都加入一些，使得菜肴更加鲜美，而食客往往只知食物本身之鲜，却不知这鲜美之源乃是竹笋之汤。《本草》中所记载的许多食物，有的虽然对人体有益却不一定可口，有的虽然可口却不一定有益健康。而竹笋则能两者兼顾，既美味又健康。苏东坡曾说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”其实，竹笋不仅能治愈人的俗气，还能让人保持健康，避免瘦弱。只不过，这里的“竹”有已成之竹与未成之笋之分罢了。

这两则小品分别出自李渔《闲情偶寄·饮馔部》的总论与蔬食论，前者纵论“口腹为万古生人之累”的奇想，后者标举“蔬食第一在鲜”的至味，是清初生活美学散文的代表作。

第一则以近乎戏论的谐趣立论。作者从人身“件件都不可少”说到“独是口腹二物”为万古之累：口腹生而生计繁，生计繁而诈伪奸险出，于是五刑不得不设——把一切社会罪恶归因于造物赋形时多给了这两样东西。继而层层翻进：草木无口腹而自生，山石无饮食而长养；即生口腹，何不使之如鱼虾饮水、蜩螗吸露？“可与世无求，而生人之患熄矣”。这一段明是戏论，暗含对嗜欲无厌、竭五官百骸之力供一物之耗的人世真相的讽刺。“吾反复推详，不能不于造物是咎”，又代造物自解“以制定难移，只得终遂其过”，庄谐并出，而归结于“作法慎初，不可草草定制”的处世大戒；末段举易牙烹子媚权的旧事为鉴，申明自己撰饮馔一部“止崇啬，不导奢靡”的用意——游戏之文而有恻隐之实，正是李渔小品的当行本色。

第二则先立“渐近自然”的通则：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉”，顺势翻出“脍不如肉，肉不如蔬”，以声音之道喻饮食之道，取譬之巧令人绝倒。疏食可以“作羲皇之民，鼓唐虞之腹”，又特为辨明此非“异端”佛家之素食说，而系崇俭复古。论蔬之美，“曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆”皆非至美，至美只在一“鲜”字，并引《礼记》“甘受和，白受采”为据，把味觉经验提升到经义层面。写笋一节最见文章之胜：城市之笋“终是笋之剩义”，笋肉齐烹“人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知”——以鱼与熊掌取譬，又是经典成语的活用；食法总括为“素宜白水，荤用肥猪”，至美之物“皆利于孤行”；笋汁调和诸味如药中甘草，“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也”，观察之细、比喻之切，非老于饮馔者不能道。结引东坡“不可居无竹”而翻进一层——“能医俗者亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分”，以竹笋双关收束，妙趣天成。

两则合观，前论摄心（戒嗜欲），后论适口（求本味），看似相反而实相成：皆以“自然”为宗。李渔以才人笔写烟火事，说理处层层波峭，状物处纤毫毕现，其“重宰割而惜生命”的仁心与“崇俭复古”的世用，又使这两篇谈吃的文字自具品格，在明清小品中别开一境。

李渔（1611年—1680年），原名仙侣，字谪凡，号天徒，后改名渔，字笠鸿，号笠翁，别号觉世稗官、笠道人、随庵主人、湖上笠翁等。金华兰溪（今属浙江）人，生于南直隶雉皋（今江苏如皋）。明末清初文学家、戏剧家、戏剧理论家、美学家。素有才子之誉，世称“李十郎”。一生著述五百多万字。其戏曲论著《闲情偶寄》，以结构、词采、音律、宾白、科诨、格局六方面论戏曲文学，以选剧、变调、授曲、教白、脱套五方面论戏曲表演，对中国古代戏曲理论有较大的丰富和发展。